青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院“现代师徒制”纪实

　　emc易倍我们学院培养的是一批批文质彬彬的中华烹饪传承人，而发挥这一作用的是学院已传承数十年的现代师徒制人才培养模式。青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院党总支李文武说。

　　62年来，青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院五代大师、技术能手薪火相传，在鲁菜烹饪领域精益求精，不仅培养出一批批优秀的传承人，更是把鲁菜文化传播到世界舞台。◎文/图 山东商报速豹新闻网记者 杨芳 通讯员 王鑫 陈赞 李代玉

　　聚焦酒店业办专业。近年来，青岛酒店管理职业技术学院围绕酒店业产业链需求，提出建设国内一流、国际知名的酒店业全科型专业链的目标。而烹饪学院就是其中之一，目前共开设烹调工艺与营养专业、西餐工艺专业、中西面点工艺专业、食品营养与检测专业4个专业。

　　作为全国最早开设此类专业的5所院校之一，青岛酒店管理职业技术学院素有鲁菜黄埔的美誉。2020年，烹饪专业群入选中国特色高水平高职学校和专业建设计划，进入新的发展阶段。

　　王益三，中国鲁菜泰斗、中国烹饪协会第一届副会长；王福昌，中国面点大师、山东面点大王，青岛酒店管理职业技术学院62年烹饪办学实践的第一代专业教师。

　　王振才、王志兴，中国烹饪大师，国家餐饮业一级评委、中国鲁菜烹饪特级大师，王益三大师第二代、第三代徒弟的杰出代表，他们留校任教，桃李满天下。王桂云，中国面点大师，携15扣拉面绝技走进联合国，携七彩水饺登上《舌尖上的中国》，把岁月静好揉进学生幸福生活。

　　江云涛、王珊珊、宋宇鸣，全国技术能手；刘立新、刘俊新，山东省技能名师；张桂凤、李军、姚金侠，青岛市技能大赛状元，作为师徒，他们是学院烹饪教学的中坚力量。

　　王庆泉、任传生、马健，青岛市技术能手，第五代烹饪教师，在行业打磨历练之后回到学院，薪火相传，生生不息，继续延续中华烹饪的美学技艺和文化传承。

　　我们烹饪学院五代大师、技术能手薪火相传，在鲁菜烹饪领域精益求精，不仅培养出了一批批优秀的传承人，更是把鲁菜文化传播到世界舞台。李文武说。

　　我们不仅是做菜，更是传承历史悠久的中华文化。烹饪学院副院长王志兴说。《论语雍也》中有阐述，文胜质则史，质胜文则野，文质彬彬，然后君子。文质彬彬也是烹饪学院老师们一直给学生们灌输的理念。

　　据介绍，烹饪外在的文是色香味等感受。而烹饪深藏于菜品之中的文化和精神，则是内在的质。人们把更多的情感因素融入到菜品中，形成了不同的饮食文化，而这种价值不仅仅体现在美食制作过程中，还体现在食用过程中，映射出一个民族的精神内涵、一个区域的人文情感。王志兴告诉记者。

　　《中国国家形象全球调查报告》显示，中国代表符号名列第一位的是餐饮，即中餐，中国餐饮承载着各个时代的文化传统、民俗习尚、传统技能、精神气质，逐渐形成了具有典型饮食风格的生活样式，中华优秀烹饪艺术在此淬炼成型，并成为中华优秀传统文化的重要载体。

　　烹饪高等职业教育，就是要寻求文和质和谐统一发展，充分挖掘中华优秀烹饪技艺和文化，将技艺传承和文化传播贯穿于人才培养的全过程，培育出充满中华民族文化自信的烹饪技艺传承人。

　　技能人才培养的终极目标是培养大国工匠。对我们来讲，中国优秀的饮食文明和烹饪技术，离不开烹饪类职业人才的继承和弘扬，同时，坚定中国烹饪文化自信和培育工匠精神，是新时代赋予餐饮业教育者和从业者的神圣职责。李文武说。

　　马健老师是第五代烹饪教师，今年2月份刚刚入职。如果时间回到11年前，你会发现，彼时他正是烹饪学院中西面点专业的一名学生，师从王桂云老师。2012年毕业后，他在当地五星级大酒店工作了7年多，一直从事面包和西点制作。2018年在服务上合峰会期间，他高超的技艺和制作的美味征服了同样服务上合峰会的学院老师，从此他成为一名外聘老师，直到今年2月。

　　作为新时代的职业院校教师，我们必须弘扬劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的社会风尚，把培养一代又一代热爱劳动、勤于劳动、善于劳动的高素质劳动者作为毕生追求，把工匠精神作为自己一生所求、永恒追寻。马健告诉记者。正因如此，他用一年的时间学习英语和日语，只为学习西点最新的制作方法和流行元素。

　　技艺精进的同时，老师们也在不断创新。现在生活好了，大家追求健康的生活品质，西点含糖量普遍较高，如何让大家健康地吃成为摆在面前的迫切问题。于是，粗粮元素、木糖醇等成为材料替代，口感问题成为破解的关键。

　　如今，学院教师制作的养生万福肉 富贵花开牡丹鱼酸辣高汤乌鱼蛋葵花海鲜琅琊鲍等屡次斩获金奖的菜品，都在默默诉说着蕴藏其中的工匠情怀。

　　记者了解到，烹饪学院学生就业率均在99%以上，同时，近年来每年有3-5%的学生成功创业。而且学生就业的单位多是北京、上海、天津、广州、杭州、南京、苏州、厦门等城市的百余家高星级酒店、高端社会餐饮这背后不得不说的是学院的新型现代师徒制。

　　学院继承传统的严师出高徒的授业精髓，形式上与现代教育的校园文化接轨，创新性提出了现代师徒制。王志兴告诉记者，62年的办学历史让学院构建起庞大的校友网络，成为学院推行师徒制的重要师资基础。学生对自己崇拜的教师（讲师以上职称）提出拜师申请，老师（包括行业教师）结合学生平日表现及自身特点决定是否收其为徒，最后确立师徒关系。对于结成师徒的教师和学生，学院会按照管理办法检验教师授徒情况和学生学习情况。

　　今年45岁的张桂凤老师，目前带了10个学生，这是从120个学生中选拔出来的。每天7:50开始，实训间就是她的教室。张桂凤大师工作室每年只选10个学生，她手把手带，一个月后，学生们每天就能制作三四十种西点了。我的要求很高，强调他们的动手能力，每年也会退回两三个不适合的学生。

　　张桂凤独创了100秒裱花蛋糕成品法，能在100秒内完成裱花蛋糕抹面、装饰；独创抹面一刀收技术绝活，独创裱花蛋糕装饰案例7大类124个主题，解决裱花蛋糕抹面技术、装饰单一等难题，实现视觉、味觉、文化与主题完美融合。她还独创了三秒三刀拍皮法，这一技术绝招能在1分钟内完成20个直径8厘米、误差不超过0.2厘米、厚度0.1厘米的虾饺皮，制皮速度和质量提升45%。只要我会的，学生想学的，我都会教给他们。张桂凤告诉记者。

　　这仅仅是学院新型现代师徒制的一个缩影。烹饪学院是一个五代匠人积累与传承的学院，师傅老师不仅是大国工匠、职教名师，还是一名名普通党员，冲锋在前、甘于奉献。李文武说，现代师徒制不仅为培育中华烹饪强国工匠指明了方向，为培养餐饮产业德艺双馨的技艺技能传承和文化传承人才找到了路径，向中国烹饪职业教育贡献了秉承传统、开拓创新、行之有效的青酒管模式，它更是解答了一个时代之问我们为谁培养人。